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MUZZARELLA CON BARBIJO


30/6/2020
Pandemia mediante, la tradicional pizzería "La Corvina" se vio obligada a reinventarse y hoy se apoya en el whatsapp y las plataformas digitales

Uno de los sitios donde más se nota la cuarentena es el corredor gastronómico de Emilio Castro. Los bares y restaurantes que cada fin de semana le daban el toque de algarabía a la glamorosa avenida que confunde a Liniers y Mataderos, hoy son apenas un cúmulo de mesas y sillas apiladas, que esperan impacientes volver a sentir el bullicio de tiempos no tan lejanos.
Y entre esos reductos que padecen en bolsillo propio las consecuencias de la pandemia, está "La Corvina", una pizzería tradicional que guarda un contacto estrecho con el barrio que la vio nacer, hacer 51 años. La fundaron en 1969 tres amigos que compartían salidas de pesca, luego quedaron dos hermanos que sumaron a la hermana, hasta que a mediados de 2017, con más de 80 primaveras cada uno, decidieron cerrarla. Pero un par de meses más tarde, Hernán Abraham y Mariano Echeverría se pusieron en contacto con los fundadores y decidió reflotarla. "De chico iba con mis viejos a comer pizza y empanadas de parado ahí", recuerda Hernán en diálogo con Cosas de Barrio.
Primero hicieron una pequeña refacción y a fines de 2018 anexaron el local lindero para darle forma a un amplio y cálido salón comedor, ambientado con la estética de la náutica y el paisaje marítimo, en el que se destaca una corvina gigante que pende del techo. "La idea era no sólo ofrecer un lugar para salir a comer una pizza, sino que la visita a La Corvina sea una experiencia para disfrutar en familia o con amigos", explica Mariano, y Hernán cuenta que "además pintamos la vereda con la leyenda ?República de Mataderos? y mejoramos la carta, agregando postres caseros elaborados, diversas bodegas de vino y variedades de cerveza, y creamos la fainá frita, que es una delicia para picar mientras sale la pizza". Todo ese combo generó que tuvieron una muy buena respuesta del barrio y sus vecinos, para que desde entonces la clientela fuera aumentando día tras día.
Pero ?siempre hay un pero- tras una muy buena temporada de verano y ya consolidados con una clientela fija y fiel, la pandemia los tomó por sorpresa. "Como le pasó a todo el mundo, no estábamos preparados para esto. Tuvimos que estar veinte días cerrados y reabrimos recién el primer fin de semana de abril, cuando el Gobierno nos declaró dentro de los comercios exceptuados", recuerdan. Por entonces La Corvina trabajaba sólo de viernes a domingo "para no exponer a nuestro personal pero a la vez para hacerle frente a la pandemia, evitando perder puestos de trabajo e intentando subsistir". Luego se ampliaron de jueves a domingo y recién en mayo retomaron la rutina habitual de apertura, de martes a domingo.
Como al resto de los locales gastronómicos, primero se les permitió sólo la venta por delivery y luego se habilitó también la posibilidad de que la gente retirara el pedido por mostrador (take away). "Por suerte nosotros ya teníamos desarrollado nuestro propio servicio de reparto y eso nos ayudó mucho, porque el negocio del delivery es totalmente distinto al consumo en el salón, donde el plato llega en perfectas condiciones desde la cocina. Acá es fundamental el packaging para que el producto no pierda sus cualidades hasta llegar a la mesa del cliente. Por otra parte, los márgenes son totalmente distintos, ya que el gasto es mucho mayor y los volúmenes son menores", explica Hernán.
En ese sentido, reconoce que debieron acostumbrarse a manejar un negocio reducido casi a su mínima expresión, al prescindir de la atención en el salón. "Eso nos obligó a tener que turnar a nuestros empleados para evitar que se crucen en el local ?argumenta Mariano- y a tomar todos los recaudos necesarios en materia de higiene, como barbijos, guantes y alcohol en gel, además del distanciamiento entre el personal, con la señalización en el piso del salón para orientar a nuestros motoqueros".
En otras palabras, lejos de aferrarse a las mieles del éxito obtenido con la refundación de La Corvina, aseguran que la cuarentena los obligó a reinventarse. "Para evitar perder caudal de trabajo debimos volcarnos a las plataformas digitales, pero además implementamos una línea de whatsapp en la que ofrecemos diversos beneficios y promociones especiales para quienes nos contacten por ahí", indica Mariano. "Por ejemplo ?anticipa- ahora tenemos una promo con la gente de Imperial, en la que llevando una grande de muzza con dos latas de cerveza en 500 pesos, van de regalo dos litros más de cerveza".
Es que en el actual contexto de pandemia, las aplicaciones de delivery son las que salieron más favorecidas. Por lo general cobran una comisión de hasta el 30% sobre el total del pedido, un costo enorme para lo que es gastronomía. Por eso varios locales son bastante reacios a utilizarlas. "Nosotros desde hace un tiempo trabajamos con Pedidos Ya y la verdad que nos funciona bien, pero porque la distribución la hacemos nosotros y entonces el porcentaje es más bajo", aclara Hernán y subraya que "durante la pandemia no cambiamos ningún proveedor, seguimos utilizando la misma mercadería, o sea que jamás pusimos en riesgo la calidad de nuestra comida".
Como el resto de los comercios gastronómicos, La Corvina está muy por debajo de sus niveles de facturación habitual. "Hoy estamos priorizando los sueldos del personal", reconocen y luego tratan de explicar lo agitado del mar que les toca surfear. ?Al hecho de vender menos se le suma el incremento en los costos y la falta de venta de bebidas, como ocurre cuando los clientes se sientan a comer en el salón?. En ese sentido cuentan que "cuando arrancó la pandemia el primer mes de trabajo lo cerramos en un 25% de nuestro nivel de venta habitual, al mes siguiente, en abril, cuando a la gente se le pasó un poco el temor y empezó a pedir más y nosotros pasamos a abrir todos los días, ese porcentaje creció a un 30%, y en mayo nos acercamos al 40"
Pero lejos de quedarse de brazos cruzados, La Corvina acaba de lanzar la promo "3 M", es decir "martes de muzza en Mataderos", cuando la grande más requerida por los porteños la ofrecen a 290 pesos. Y eso no es todo, porque en los próximos días La Corvina organizará un concurso de arte para los clientes que hagan su pedido por mail o whatssapp. "La idea es mandar el pedido de pizza con una caja tradicional pero blanca, es decir, sin ninguna impresión, invitando a los clientes a que plasmen allí su arte, después le saquen una foto y nos la manden", explica Mariano y aclara que el concurso está abierto a grandes y chicos, que además de estampar sus dibujos pueden armar collages. "Posteriormente subiremos esas fotos a nuestras redes sociales y la más votada será la ganadora, que se hará acreedora a una cena completa con bebida a domicilio, durante todos los viernes del mes".
Y sobre el final de la charla reconocen que, aunque hoy La Corvina sea treanding topic en Instagram y Facebook, y reciba pedidos por whatsapp (11-2255-0534) y teléfono fijo (4686-1056 y 4687-3455) la esencia sigue siendo la misma que la catapultó al corazón del barrio y sus vecinos a comienzos de los 70?. Y Hernán lo grafica con una sonrisa "al fin y al cabo, con la pandemia, volvimos a atender en el mostrador".

Ricardo Daniel Nicolini

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